Identificador #20547·
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Tesis de Doctorado |
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Uso de lactococcus lactis y lacticaseibacillus casei encapsulados con diferentes sustratos para el control de salmonella spp., escherichia coli y listeria monocytogenes en queso de leche de vaca fresca
Por:
Universidad Laica Eloy Alfaro (Manta, Manabí, Ecuador).
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Título al que opta:
La producción de queso fresco en el Ecuador es muy distinguida debido a la alta demanda de los consumidores y la elevada producción láctea en las zonas ganaderas ubicadas en las regiones costera y serrana del país. Por los componentes nutricionales necesarios para el hombre, el queso representa un alimento importante; sin embargo, la contaminación a pocos días de su producción es un problema, más aún en los quesos crudos frescos, ya que pueden haber sido elaborados con leche no pasteurizada. Es por esta razón que en esta tesis se pretende dar una solución alternativa a esta problemática al implementar la aplicación de bacterias lácticas probióticas (BAL) con sustratos prebióticos en el queso fresco artesanal de leche cruda, buscando la inhibición de las bacterias patógenas (Salmonella spp., E. coli y L. monocytogenes). Las BAL se añadieron mediante el uso de un recubrimiento comestible a base de alginato. Este recubrimiento contiene un antioxidante que podría también mejorar las características del producto lácteo y contribuir a la salud del consumidor.
El objetivo de esta investigación fue evaluar el uso de Lactococcus lactis y Lacticaseibacillus casei encapsulados con diferentes sustratos para el control de Salmonella spp., E. coli y L. monocytogenes en el queso fresco de leche de vaca.
Se evaluó la influencia de inulina y fructosa en el crecimiento de las cepas bacterianas L. lactis y L. casei y se valoró la cinética de crecimiento; posteriormente se estudió el uso de L. lactis, L. casei encapsulados como control microbiológico contra Salmonella spp., E. coli y L. monocytogenes a través de la evaluación in vitro (laboratorio).
Se analizó el crecimiento de L. lactis y L. casei combinado con inulina y fructosa, para lo cual se obtuvieron y graficaron las funciones de crecimiento sigmoidal de Gompertz utilizando los datos obtenidos del cultivo discontinuo en relación con la biomasa y la concentración celular, en función del tiempo.
Se realizó un proceso de encapsulado aplicando la técnica de secado por aspersión, utilizando diferentes mezclas de bacterias acido lácticas con presencia de fructosa e inulina. La encapsulación se realizó con alginato de sodio como material de pared, para evaluar el efecto sobre la eficiencia de encapsulación (EE) y caracterizar las microcápsulas resultantes. El tamaño de partícula de las microcápsulas se determinó midiendo diámetros de 300 microesferas. Se analizó la actividad antibacteriana por difusión en discos-placas y enumeración de Salmonella, E. coli y Listeria (evaluadas en queso fresco manaba) conservadas a 4 °C. La viabilidad de L. lactis y L. casei libres y encapsuladas se analizó en condiciones gastrointestinales simuladas.
Los resultados del modelado cinético indicaron que L. lactis + Fructosa y L. casei + Inulina presentaron el mejor coeficiente de función y un mejor ajuste en la mayoría de los casos presentados, en comparación a los restantes, la tasa máxima de crecimiento específico de aceleración ), fue de 0.364 a 0.473 h-1 y 0.100 a 0.129 h-1, la concentración celular bacteriana (A) fue de 0.556 a 0.713 y 0.425 a 0.548 respectivamente, el tiempo donde (μ) se presenta con mayor magnitud (L) fluctuó entre 0.854 a 0.802 y cuando este tiempo en (L) es muy rápido, presenta valores de 0.072 ≤ a ≤ 0.092. El coeficiente de determinación y/o de regresión múltiple (R2) obtenidos en los dos ajustes fue de 0.97. Los resultados mostraron que se logró el desarrollo de cápsulas de 90 μm con una eficiencia de encapsulación de 89.5 %. La viabilidad de las BAL fue mayor en los conteos de L. lactis + fructosa con valores de 9.87 ± 0.03 log UFC/g en el día 30 de almacenamiento, el análisis in vitro mostró que L. lactis + inulina presentó la mayor inhibición contra Salmonella, E. coli y Listeria con valores de diámetro del halo de inhibición de 12.33 mm, y para el conteo en las muestras de queso fue L. lactis + fructosa evidenciando el recuento de UFC más bajo.
La viabilidad celular después de la encapsulación fue del 82 %. El tamaño de las cápsulas obtenidas osciló entre 85 a 90 μm. Al final de la evaluación gastrointestinal in vitro, las células probióticas no encapsuladas mostraron una muy baja viabilidad con valores entre 3,20 y 12,90 %, mientras que las encapsuladas mantuvieron entre 63,75 y 81,30 % su viabilidad.
Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos
Descriptores:
MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA - BACTERIAS LÁCTICAS - PROBIÓTICOS - PREBIÓTICOS - AGENTES PATÓGENOS
Palabras clave:
Encapsulados - Microorganismos patógenos

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